Pengujian organoleptik ikan lemuru

cara Pengujian organoleptik


Pengujian organoleptik/Sensory evaluation
Merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan

Untuk mengidentifikasi :
- kenampakan
- bau
- rasa
- konsistensi

• Uji Organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu standar dalam metoda pelaksanaan

• Standar yang digunakan :
SPI-KAN-PPO-1978 diperbarui SNI 01-2345-1991
METODE PENGUJIAN
Uji Skoring (Scoring Test)
skala 1 (nilai terendah) s/d 9 (nilai tertinggi)
batas penolakan ≤ 5
skala angka dan spesifikasi dicantumkan dalam Score Sheet Organoleptik dan panelis
langsung memberikan penilaian pada score
sheet tersebut

PERSYARATAN PELAKSANAAN PENGUJIAN

• Lokasi Laboratorium harus tenang dan bebas polusi
• Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur
• Jumlah bilik sesuai dengan jumlah panelis
• Ruang pengujian dilengkapi AC dan Exhauster
• Penerangan dari sinar matahari atau sinar buatan dengan intensitas cahaya 30-50 food candles
• Meja uji terbuat dari bahan keras, tahan panas dan permukaannya mudah dibersihkan
• Lantai kedap air, mudah dibersihkan dan cepat kering
• Dinding dicat warna netral
• Saluran pembuangan memenuhi syarat sanitasi dan hygiene

• Meja dan kursi pengujian
• Wastafel dilengkapi lap dan sabun
• Tempat sampah bertutup
• Tissue polos non parfum
• Timbangan, pH meter, dan thermometer
• Lemari, kompor listrik, exhauster, dan pemadam api
• Poci porselen, gelas, piring, sendok dan garpu
• Ember, baki dengan tutup, talenan dan pisau
• Box ikan berinsulasi dan meja plastik/porselen berlaci
• Bak cuci yang tahan karat, tahan panas dan tidak mengelupas
• Alat – alat tulis

• Panelis tidak sedang lapar
• Waktu antara jam 09.00 s/d 11.00 dan antara
jam 14.00 s/d 16.00 atau sesuai kebiasaan setempat
• Keputusan nilai : 5-10 menit setelah pemeriksaan


CONTOH SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN BEKU
PERSYARATAN PELAKSANAAN PENGUJIAN

• Panelis Standar adalah alat penentu mutu dalam uji organoleptik
• Keahlian menera mutu dari panelis merupakan jaminan keakuratan dalam pengujian organoleptik
• Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap perubahan- perubahan dan perkembangan atribut mutu produk
• Dengan menggunakan panelis terlatih maka jumlah panelis yang diperlukan untuk menguji suatu produk menjadi lebih efektif dan efisien

Ada 2 Tahap :
1. Tahap pengkaderan untuk panelis baru
2. Tahap penyegaran untuk panelis lama

• Panelis terlatih dipilih melalui seleksi dan diberi latihan yang teratur untuk lebih mengenal prosedur dan metoda uji

• Latihan juga bertujuan untuk memperbaiki kemampuan panelis untuk mengenal dan mengidentifikasi atribut organoleptik dan mempertinggi kepekaan panelis agar lebih teliti
dan konsisten dalam mengambil keputusan

A. Pengumpulan data.

• Dalam uji organoleptik, atribut mutu yang diuji mencakup : rasa, kenampakan, tekstur/konsistensi, bau/aroma dan flavor/rasa
• Lampiri dengan lembar disposisi/tanggapan lain dari panelis yang ingin disampaikan tentang produk tersebut.
• Score sheet diberikan saat contoh disajikan, pengisian score sheet langsung dilakukan saat itu juga.

B. Analisis data.

• Data dalam score sheet dari panelis ditabulasi.
• Nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis pada tarap kepercayaan 95%, artinya nilai mutu rata-rata yang diperoleh mengandung kemungkinan kesalahan hanya sebesar 5%.
• Untuk mendapat selang nilai mutu rata-rata dari setiap panelis maka diperlukan rumus.


Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Beku
Dari tabel diatas dicari nilai rata-rata dan simpangan baku sebagai berikut :

P (X – 1.96 x S < μ < X – 1.96 x S ) = 95%
√n √n

P (X – 1.96 x 0.67 < μ < X – 1.96 x 0.67 ) = 95%
2.45 2.45

P (6.08 – 0.536 < μ < 6.08 + 0.536) = 95%

P (5.54 < μ < 6.62) = 95%


• Jadi nilai organoleptik Ikan Beku tersebut adalah berkisar antara 5.54 – 6.62 pada taraf kepercayaan 95%

• Dalam rangka pembinaan mutu hasil perikanan diambil nilai
terkecil, sehingga Nilai Organoleptik Ikan Beku diatas adalah
5.54 dan dibulatkan menjadi 6